Entrevista a Ramón, cocinero de Ajonegro

Entrevista a Ramón, cocinero de Ajonegro

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Ramón nos desvela los secretos de la cocina de Ajonegro y sus recetas con las cervezas artesanas de Ballut

Es conocido por todos que tenemos debilidad por el buen hacer de la tapería Ajonegro y no queríamos dejar pasar la oportunidad de mostraros por qué nos gusta tanto. Las ganas de experimentar y cuidar la cocina de Ramón, su cocinero, y la  dedicación y empeño de David y Esther dan un resultado inigualable. Ramón nos cuenta cómo es el proyecto Ajonegro y cuáles son sus secretos.

¿Cómo fueron tus inicios?

Para no mentirte, siempre he sido un poco bala perdida. Cuando vi que se me estaban cerrando muchas puertas decidí empezar un curso y tuve mucha suerte, porque descubrí una pasión. He intentado siempre hacer un trabajo constante de aprendizaje, intentando marcar unos parámetros de calidad y siguiendo una frase que decía mi madre cuando cocinaba: "Nunca hagas a nadie lo que no quieras que te hagan a ti con un fogón de por medio".

 

¿Cómo empezaste con el proyecto Ajonegro?

Empecé después de una larga tanda de palos, con personas que creen que la relación calidad-precio tiene que ir mucho más ligada de lo que en realidad va, entre otras cosas. Decidí que como lo puede hacer uno mismo no lo va a hacer nadie. Encontré a David y Esther que para mi son un pilar importantísimo porque son grandes profesionales. Si se tiene buena gente al lado se consiguen hacer grandes cosas.

 

¿Cuál es la esencia de Ajonegro?

Estuve trabajando en un bar hace dos años con Esther en la cocina y conocí a una persona que era muy apasionada que miraba mucho el detalle y de la que aprendí un montón. Después conocí a su marido, un melómano con mucho carisma. Yo siempre he pensado que la música y la comida van muy ligadas, pues te pueden dar grandes experiencias porque exaltan los sentidos. Vimos que podíamos hacer un buen equipo porque Esther tiene experiencia en salón, ella fue ayudante de maitre en un sitio bastante importante de Badajoz y David tenía experiencia en hostelería.

 

¿Aquí es donde te has sentido más libre para experimentar?

Sin duda Siempre he tenido muchas trabas por parte de los jefes. Hay gente que no entiende el hecho de gastarte 30 euros en cerveza para poder practicar con ellas, y sacarle lo mejor al producto. En cualquier trabajo, lo más importante es dar lo mejor de sí, y en ese sentido es el primer sitio es en que he podido experimentar con la cocina.

 

¿Has hecho algunos experimentos con nuestras cervezas?

Sí, y con muy buenos resultados. Es una cerveza que tiene unos azúcares y una fermentación activa espectaculares, pero cada una de las variedades da un juego muy diferente. La Zaína da juego para masas madre y harinas por el sabor a regaliz. Terapia combina con sabores tropicales y atrevidos. La Jacha Jigo Jiguera, por el dulzor que tiene es muy adecuada para hacer postres. Por último, el toque de Ballut es muy especial y siempre la he ligado a la tierra: es insuperable para echarla a estofados y también para hacer masas madre de panes extremeños, un mundo que yo desconocía.

 

Ahora en la carta tenéis algunas recetas ya integradas

En la carta juego con muchas reducciones porque ahora estoy investigando las texturas de caramelización, que es algo complicado. Juego con las cervezas para reducciones. Por ejemplo, tenemos una salsa de tomate con Jacha, porque tiene un toque amargo que levanta el sabor, para que después te venga el dulzor del tomatito. Con Terapia he hecho dos maridajes de cuatro tapas cada uno y en todas usé Terapia en la elaboración.

 

Recomiéndanos un maridaje para nuestras artesanas

Siempre digo que el mejor maridaje se da en base a la sencillez. Yo recomendaría a una persona que no está metida en este mundillo que las pruebe con una buena tapa de queso, porque ayudará a limpiar la boca y levantar matices. Para gente más atrevida, calamar calamares thai con una Terapia.

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